調味品微波殺菌

調味品微波殺菌

    傳統(tǒng)的殺菌或抑菌技術如高溫、冷凍以及加防腐劑等，一方面處理時間長，滅菌不徹底，不易實現自動化生產；另一方面，往往會影響食品的原有風味以及營養(yǎng)成分，甚至還引入一些不利于食品品質的成分(如防腐劑)，很難達到較高的安全衛(wèi)生要求，限制了產品的推廣應用。微波殺菌是利用熱效應和非熱效應的雙重作用殺菌。熱效應殺菌是利用微波作用快速升溫，使生物細胞空間結構發(fā)生變化或破壞，蛋白質變性而達到殺菌，而非熱效應則是利用微波作用能改變細胞的生物性排列組合狀態(tài)及其運動規(guī)律，同時微波場感應的離子流，會影響細胞膜附近的電荷分布，導致膜的屏障作用受到損傷，影響Na—K泵的功能，產生膜功能障礙，從而干擾或破壞細胞的正常新陳代謝功能，導致細菌生長抑制、停止或死亡；另外細胞中的RNA和DNA在微波場力作用下可導致氫鍵的松弛、斷裂或重組，誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響細胞生物活性的改變、延緩或中斷細胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。由于微波殺菌是兩種效應共同作用的結果，其殺菌溫度一般低于傳統(tǒng)方法。通常，傳統(tǒng)方法殺菌溫度要在100℃以上，時間為十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅7O～9o℃，時間一般為3～5分鐘。殺菌均勻徹底，營養(yǎng)素和風味保存良好，產品安全可靠，保存期長。